La chimica della zucca

La zucca è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, di cui ne esistono diverse specie e varietà, tra le quali la più diffusa è la Cucurbita maxima. È caratterizzata da ottimi valori nutrizionali e numerose proprietà benefiche, tanto da renderla uno dei principali ortaggi consumati in questo periodo. La zucca è un alimento ipocalorico grazie alla presenza al suo interno di un alto contenuto di acqua (94%) e di una bassissima percentuale di lipidi, motivo per cui è indicata nei regimi alimentari a basso contenuto calorico e anche in caso di diabete. Contiene, inoltre, discrete quantità di fosforo, potassio e magnesio, vitamina C e vitamine del gruppo B.

Se le proprietà nutrizionali e i benefici che il suo consumo apportano al nostro benessere psico-fisico sono conosciuti da anni, cosa sappiamo su questo ortaggio da un punto di vista prettamente chimico?

La colorazione e gli aromi della zucca sono dovuti alla presenza di particolari molecole che conferiscono a questo ortaggio caratteristiche peculiari. Vediamo quali.

Colore

Il tipico colore arancione della zucca è dovuto alla presenza di diversi carotenoidi, tra cui il β-carotene, un pigmento vegetale, riscontrato anche nella carota. Si tratta di una pro-vitamina dal cui metabolismo si originano due molecole di vitamina A. Il β-carotene stimola le difese immunitarie e, possedendo un’azione antiossidante, rallenta il processo di invecchiamento; previene alcune patologie oculari grazie alla sua conversione in retinolo, ed è fondamentale sia per la crescita che per il differenziamento cellulare, grazie alla conversione del retinolo in acido retinoico. Ciò spiega perché, in caso di carenza di vitamina A, si possono verificare disturbi quali una crescita ossea anomala, secchezza oculare e problemi riproduttivi.

Altri carotenoidi sono la luteina, presente anche nel tuorlo d’uovo, e il suo isomero, la zeaxantina che prende il nome dalla pianta del mais Zea mays. Questi pigmenti sono particolarmente efficaci nel prevenire la degenerazione maculare senile, in quanto proteggono l’occhio dallo stress foto-ossidativo assorbendo le lunghezze d’onda nella regione blu dello spettro visibile che, se osservate per lungo tempo, possono danneggiare la retina.

Aroma

Nel momento in cui tagliamo una zucca, si sprigiona un profumo caratteristico che deriva dalle diverse sostanze chimiche che la compongono, in particolar modo il cis-3-esen-1-olo, un alcol che si presenta come un liquido oleoso incolore caratterizzato da un odore intenso di erba e foglie verdi appena tagliate. Altre sostanze che contribuiscono all’aroma della zucca sono alcoli a 6 atomi di carbonio e aldeidi come l’n-esanolo e il 2-esenale.

Insomma, gustosa, ricca di nutrienti e decisamente profumata! Un ortaggio che arricchisce cucina e organismo in davvero tanti modi e che si presta facilmente a tantissime ricette.

Idee?

Eccone alcune qui di seguito:

Polpette di zucca con cuore di gorgonzola 

Vellutata di zucca

Lasagne zucca e salsiccia

Torta salata zucca

E molte altre..tutte da provare!