L’olio extravergine di oliva o olio evo è uno dei pilastri della Dieta mediterranea, di cui rappresenta la principale sorgente di grassi. L’attributo “vergine” indica come il processo estrattivo (spremitura) debba essere basato su metodi meccanici e fisici, senza l’ausilio di solventi o prodotti chimici, che ne causerebbero alterazioni. Tale caratteristica, oltre a renderlo un alimento unico, fa sì che, a differenza di altri olii vegetali, possa essere considerato un alimento benefico, in grado cioè di promuovere la salute di chi lo consuma, con effetti che includono la riduzione del rischio di cancro, di malattie neurodegenerative, come Parkinson e Alzheimer, della sindrome metabolica e di problemi cardio-neuro-vascolari.

Dal punto di vista chimico distinguiamo una frazione saponificabile, costituita per lo più da acidi grassi liberi e trigliceridi(98-95%), formati da una molecola di glicerolo esterificato con tre molecole di acidi grassi, che possono essere saturi o insaturi, e una frazione insaponificabile che consta di sostanze liposolubili e composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nel nocciolo.

 

Tra gli acidi grassi presenti, i più importanti sono:

  • l’acido oleico, monoinsaturo (55-86%);
  • l’acido linoleico, diinsaturo (2,7-20,24%);
  • l’acido palmitico, saturo (6,30-20,93%);
  • l’acido stearico, saturo (0,32-5,33%);
  • l’acido linolenico, triinsaturo (0,11-1,52%);
  • l’acido palmitoleico, monoinsaturo (0,32-3,52%).

La peculiarità dell’olio extravergine di oliva consiste nella netta predominanza di acidi grassi insaturi. Questi ultimi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Di conseguenza, l’elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi presente nell’olio evo risulta particolarmente importante da un punto di vista medico dato che essi sono i precursori di molecole implicate nella regolazione di importanti funzioni fisiologiche, come l’aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare.

Inoltre, un olio ricco di acidi polinsaturi è più valido dal punto di vista nutrizionale, si presenta con un aspetto più fluido, solidifica meno facilmente alle basse temperature, anche se si conserva per un tempo più breve, a causa dei processi ossidativi che producono radicali liberi. L’olio di oliva si differenzia dagli altri olii vegetali per l’elevato contenuto di acido oleico, che essendo monoinsaturo reagisce poco con l’ossigeno alla temperatura corporea (37°C), rappresentando un ottimo compromesso tra i vantaggi degli acidi grassi insaturi e un’elevata resistenza all’ossidazione. Quanto più alto è il contenuto di acido oleico e, di conseguenza, più basso quello di acido linoleico, tanto più l’olio di oliva è stabile all’ossidazione.

olio extravergine d'oliva benefici

Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che l’uso di olio extravergine di oliva induce bassi livelli di colesterolo LDL ed alti livelli di colesterolo HDL, che previene la formazione di placche lipidiche sulle pareti arteriose. Questa corretta distribuzione dei grassi previene l’aterosclerosi, riducendo la frequenza delle malattie cardiovascolari e la mortalità causata da esse. L’acido oleico sembrerebbe essere coinvolto anche nella regolazione dell’attività secretoria della bile da parte del pancreas e del fegato e dell’acido cloridrico da parte dello stomaco, migliorando la protezione della mucosa gastrica e riducendo così il rischio di ulcere gastro-duodenali.

Le proprietà benefiche dell’olio evo tuttavia non dipendono soltanto dal suo contenuto in acido oleico ma anche dai composti minori che compongono la frazione insaponificabile, in particolare i polifenoli, responsabili delle sue proprietà nutrizionali ed organolettiche. Tali composti influenzano la qualità dell’olio di oliva e la sua stabilità agendo da aromatizzanti e antiossidanti e conferendogli il tipico gusto lievemente amaro dalla nota pungente.

Le elevate concentrazioni di composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva sembrerebbero direttamente correlate ai benefici che la Dieta mediterranea apporta alla nostra salute: queste molecole mostrano un effetto protettivo nei confronti delle malattie neuro-degenerative e cardiovascolari, caratteristiche antiproliferative, e sono coinvolte nella protezione dal danno ossidativo perché riducono la perossidazione lipidica.

Oleocantale e oleuropeina sono due composti fenolici, con spiccata attività farmacologica, a cui sono stati attribuiti diverse proprietà antinfiammatorie, oltre che antiossidanti. In particolare l’oleocantale ha una struttura simile al farmaco antinfiammatorio non steroideo Ibuprofene e, di conseguenza, è in grado di inibire l’attività degli enzimi COX-1 e COX-2, implicati nella risposta infiammatoria. L’oleuropeina invece è in grado di contrastare l’ossidazione delle LDL, possiede caratteristiche antimicrobiche e, in vitro, è in grado di inibire la proliferazione e la migrazione di diverse linee cellulari tumorali.

Studi di nutrigenomica hanno messo in evidenza infine come alcune componenti dell’olio evo siano in grado di modulare l’espressione di geni coinvolti nella risposta allo stress ossidativo impedendo l’attivazione del fattore trascrizionale NF-kB, implicato nei processi di regolazione della risposta immunitaria nell’infiammazione, nella proliferazione cellulare e nel cancro.

Insomma mille proprietà benefiche che la natura unita alla maestria sapiente del genere umano hanno tirato fuori dai frutti dell’olivo; bisogna inoltre sottolineare un fatto che va anche al di là delle proprietà benefiche di cui si è fin qui disquisito: esisteranno pure altri oli con caratteristiche non sempre negative, ma la bellezza, il profumo, l’aroma al palato e il gusto complessivo che l’olio di oliva della “nostra” terra ci regala ritengo sia un insieme inscindibile di sensazioni, una sorta di viaggio all’interno della nostra cultura mediterranea, non soltanto culinaria, che ognuno di noi ha il diritto e il dovere di poter fare.

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Si ringrazia l’azienda Oliomonte per il campione fornito.

Per maggiori informazioni sull’olio Monte potete scrivere a vivincucina@gmail.com


2 commenti

Cinzia · 14 Gennaio 2018 alle 11:33

La bellezza dell’olio extravergine d’oliva è davvero immensa..io lo preferisco sempre ad altri tipi di olio! Complimenti per questa rubrica davvero interessante 🙂

    Viviana · 14 Gennaio 2018 alle 11:42

    Hai proprio ragione Cinzia, l’olio extravergine d’oliva è una ricchezza! Grazie per il tuo commento 🙂

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