Pandoro

Difficoltà: Preparazione: Cottura:

alta 9 ore 40 minuti

Uno dei dolci simbolo delle feste natalizie, soffice e gustoso, amato da grandi e piccini. Il pandoro non necessita di presentazioni, è senza dubbio uno dei lievitati più impegnativi in pasticceria e prepararlo in casa richiede tempo e pazienza; tuttavia il risultato finale ripagherà ogni sforzo portarlo in tavola sarà una grande soddisfazione!

pandoro

Ingredienti per un panettone da 1kg

Primo Impasto – Biga

12.5g di lievito di birra
1 tuorlo
50g di acqua tiepida
44g di farina manitoba w320
25g di zucchero

Secondo Impasto

175g di farina manitoba w320
40g di zucchero
1 uovo
25g di burro
20g di acqua tiepida
1 uovo

Terzo Impasto

175g di farina manitoba w320
107g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
8g di sale
6g di vaniglia
scorza di un’arancia grattugiata
140g di burro (per la sfogliatura)

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Procedimento

Step 1 – Primo Impasto

Preparare la biga sciogliendo il lievito di birra in una ciotola con l’acqua leggermente calda. In un’altra ciotola versare la farina e quindi il lievito sciolto: amalgamare bene fino ad avere un composto senza grumi. Unire il tuorlo, lo zucchero e mescolare energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per un’ora in forno con la luce accesa.

Step 2 – Secondo Impasto

Riprendere il primo impasto e aggiungere l’uovo, mescolando il tutto per incorporarlo e fare lo stesso subito dopo con lo zucchero. Unire anche il lievito sciolto nell’acqua e infine la farina: l’impasto risulterà man mano più solido quindi è importante impastare energicamente con una forchetta o una frusta. A questo punto aggiungere il burro a temperatura ambiente (molto morbido) e continuare ad impastare per farlo amalgamare. Ricoprire nuovamente la ciotola con della pellicola e posizionare nuovamente in forno con la luce accesa per un’ora e mezza.

Step 3 – Terzo Impasto

Riprendere la ciotola con l’impasto lievitato e aggiungere la vaniglia, l’uovo, il tuorlo e la scorza d’arancia grattugiata: lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire anche lo zucchero e il sale mescolando e infine la farina da incorporare delicatamente fino a ottenere un impasto liscio. Ricoprire ancora una volta la ciotola con la pellicola e rimetterla in forno con luce accesa per 40 minuti circa.

Step 4 – Sfogliatura

Preparare il burro a pezzetti da lasciare sempre a temperatura ambiente perché dovrà risultare ben morbido. Imburrare il piano di lavoro con un pezzetto, spalmandolo per bene. Prendere l’impasto e stenderlo leggermente sul piano imburrato come fosse una pizza rettangolare. Ricoprire l’impasto con i pezzetti di burro, spalmarlo e ripiegare l’impasto su se stesso facendo tre pieghe. Rimettere l’impasto nella ciotola da coprire con la pellicola e lasciar riposare per 20-30 minuti circa nel forno con luce accesa. Trascorso il tempo ripetere il procedimento con le pieghe (stavolta senza l’aggiunta di burro) e lasciarlo lievitare ancora per 20 minuti. Riprendere di nuovo l’impasto, ripetere le pieghe e stavolta riporre il panettone a riposare nello stampo già imburrato (stampo scaldato precedentemente con l’acqua calda). Ricoprire con la pellicola e porre in forno con la luce accesa per 6-8 ore così da farlo lievitare al meglio.

Step 5 – Cottura

Trascorso il tempo, l’impasto del pandoro avrà raggiunto la superficie dello stampo e sarà pronto per la cottura. Cuocerlo in forno statico per 15 minuti a 170°C e poi altri 20° a 160°C. Estrarre il pandoro dallo stampo ancora caldo, lasciarlo raffreddare e infine ricoprire con lo zucchero a velo. Il pandoro sarà pronto per essere gustato!

Consigli per la preparazione

Durante la preparazione dell’impasto è consigliabile usare uova a temperatura ambiente; anche il burro deve essere a temperatura ambiente, al punto che schiacciandolo con il dito deve risultare morbido come fosse una pomata. Inoltre, è utile scaldare lo stampo per il pandoro con acqua calda prima di imburrarlo in modo da non far subire uno shock termico all’impasto. Durante la cottura, per evitare che il pandoro si colori eccessivamente, basta coprirlo con un foglio di carta da forno o alluminio.

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