Cassata siciliana


Difficoltà:          Preparazione:          Cottura:

elevata               2 ore                             40 minuti circa

Caposaldo della pasticceria siciliana, la cassata è un dolce molto ricco e colorato, desiderato ormai da tutta Italia. Nonostante non sia semplice da realizzare, bisogna dire che una volta pronta e gustata, ogni sacrificio fatto nel prepararla verrà ripagato. Si consiglia di iniziare la preparazione il giorno prima di servirla.

cassata siciliana

Ingredienti per uno stampo da 26cm

Per il Pan di Spagna:

  • 6 uova

  • 300g di farina 00

  • 250g di zucchero

  • scorza grattugiata di mezzo limone

  • 1 bustina di lievito per dolci

  • olio e farina per la teglia

Per il ripieno:

  • 1,2kg di ricotta (asciutta)

  • 260g di zucchero

  • 100g di gocce di cioccolato fondente

Per la bagna:

  • 180ml di acqua

  • 50g di zucchero

  • mezzo bicchiere di Maraschino

Per la glassa:

  • 350g di zucchero a velo

  • 3 cucchiai di acqua

  • mezzo cucchiaio di essenza di vaniglia

Per rivestire e decorare:

  • 180g di marzapane (o pasta di mandorle)

  • colorante alimentare verde

  • frutta candita mista (pere, arance, zuccata ecc)

  • ghiaccia reale se si preferisce (1 albume e 150g di zucchero a velo)

Procedimento

Step 1

Iniziare con la preparazione del Pan di Spagna: lavorare le uova con uno sbattitore elettrico, aggiungere poco alla volta lo zucchero continuando a lavorare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire quindi la farina poco alla volta e lavorare fino a che non si crei un composto privo di grumi; aggiungere la scorza di limone e il lievito e amalgamare. Trasferire il composto in una teglia precedentemente unta e infarinata; mettere in forno a 180° per 30-40 minuti. Non appena sarà pronto, lasciarlo raffreddare.

Step 2

Dedicarsi alla ricotta: questa deve essere asciutta quindi è bene lasciarla colare per un giorno in un colino in modo che perda tutto il siero. In una ciotola mischiare ricotta e zucchero e amalgamare con l’aiuto di uno sbattitore elettrico oppure unire la ricotta già setacciata in modo da formare una crema liscia e priva di grumi. Aggiungere le gocce di cioccolato; coprire la ciotola con la pellicola e porre in frigo.

Step 3

Preparare il marzapane impastandolo con il colorante verde così da ottenere un panetto verde (utilizzare zucchero a velo durante la lavorazione se necessario). Stendere quindi il marzapane con l’aiuto di un mattarello per ottenere un foglia dallo spessore di mezzo centimetro circa e rivestire quindi i bordi dello stampo (il classico stampo con i bordi svasati o comunque una teglia più simile possibile) precedentemente spolverizzato con zucchero a velo, in cui verrà preparata la cassata. A questo punto, posizionare metà del Pan di Spagna (ormai freddo) nel fondo della teglia avendo cura eventualmente di eliminare con l’aiuto di un coltello la parte scura se presente (in questo modo si evita un possibile retrogusto amarognolo).

Step 4

Preparare il bagna: sciogliere lo zucchero in un pentolino con l’acqua e una volta pronto aggiungere il maraschino. Bagnare tutto il Pan di Spagna. Riempire lo stampo con la crema di ricotta e livellare con una spatola; coprire con la fetta di Pan di Spagna avanzato. Coprire con della pellicola e mettere in frigo a rassodare per 2-3 ore (meglio anche se per tutta la notte).

Step 5

Trascorso il tempo, la cassata risulterà ben compatta e quindi sarà possibile capovolgerla su un piatto da portata. A questo punto preparare la glassa: mettere a scaldare un pentolino con acqua, zucchero a velo e vaniglia; poco prima di arrivare al bollore, la glassa sarà pronta per essere spalmata sulla cassata (iniziando dal centro e con l’aiuto di una spatola). Fare lo stesso sui lati della cassata, cercando di essere più veloci possibili in quanto la glassa tende ad asciugarsi rapidamente: è importante infatti ottenere uno strato liscio e omogeneo su tutta la cassata.

Step 6

Decorare a piacere la cassata con i canditi a disposizione. L’ultimo tocco può essere dato dalla ghiaccia reale che si ottiene sbattendo un albume a neve a cui aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo per ottenere una consistenza molto densa. In questo modo, con una tasca da pasticciere (munita di bocchetta con foro sottile) è possibile decorare sia la frutta candita che i bordi della cassata che a questo punto è pronta per essere gustata.

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